La Biscotteria di' Fochi, a Carmignano, è conosciuta quasi quanto i dipinti del Pontormo e la Rocca medievale. Una volta era un piccolo laboratorio di pasta fresca e il torchio per la lavorazione era azionato da un ciuco, nel 1897 fu rilevato da Giovanni Bellini (detto i' Fochi) che gli dette il nome e da allora si producono pani dolci con ingredienti semplici e genuini. Alla conduzione della pasticceria si sono succedute tre generazioni: da Giovanni a Giuseppe fino a Giovanni junior, il quale gestisce ancora oggi il forno di famiglia. I Bellini sono persone semplici che gioiscono in modo autentico se un cliente apprezza il loro lavoro e non si sono ancora abituati alla notorietà ed ai complimenti. I loro clienti arrivano da Prato, da Empoli, da Firenze per acquistare gli amaretti di mandorle dolci e amare tostate, sfarinate e impastate con chiara d'uovo e zucchero; per apprezzare anche dolci che riportano alla memoria i profumi e i sapori delle torte di mele della nonna, il pan di ramerino della tradizione contadina fatto di pasta di pane, zibibbo e rosmarino, il coccodrillo, una torta di pasta frolla dalla forma allungata farcita di crema e innaffiata di Marsala, i biscottini con le mandorle, la torta bernardona, una mantovana arricchita con pinoli, uva sultanina e mele. In questa pasticceria la semplicità è di rigore, non trionfi di zucchero o torri di cioccolata, ma piccoli e profumati amaretti dall'aspetto disadorno e dolci casalinghi che celano in sé la qualità delle cose genuine. Nella biscotteria di' Fochi, continuiamo a produrre ancora oggi quei biscotti dal sapore autentico di una volta.

(da SALE&PEPE 1995)